El xef Paco Pérez és un dels protagonistes de la nova edició de la Guia Michelin, amb la sisena estrella al seu palmarès per al restaurant Terra, a l’hotel Alàbriga de Sant Feliu de Guíxols, que suma a les dues que ostenta al Miramar de Llançà i l’Enoteca, al barceloní hotel Arts, i la cinquena al Cinc, a Berlín. Després que Carme Ruscalleda hagi posat punt final al Sant Pau de Sant Pol i hagi passat així de set a quatre estrelles, Pérez se situa com el cuiner català amb més distincions, a l’Estat espanyol només al darrere del basc Martín Berasategui, que en té deu. Però afrontava amb esportivitat l’expectativa no assolida de la tercera distinció al Miramar: “Continuarem treballant, millorant dia a dia i donant el millor de nosaltres mateixos.” I reconeixia, alhora, que tot i el seu palmarès, el Celler continua un any més al cim de la restauració gironina.

Pel que fa al Terra, Pérez destacava que defensa una oferta diferenciada de la cuina d’autor “més arriscada” del Miramar: “Hi apostem per la gastronomia catalana, actualitzada, però centrada en el producte excels del territori”, el que es coneix com a terroir, “amb l’elaboració justa i necessària. Hi destaca l’equip, que comanda el xef executiu, Marcos González, i el fet que l’han assolit en tot just un any de feina –descomptant-hi els mesos que el restaurant va estar tancat a l’hivern–. Aquesta temporada només preveuen descansar al gener, un període que aprofitaran per recuperar forces i meditar novetats, i abans i després de l’aturada, continuaran obrint totes les nits, de dimarts a dissabte.

Els Roca i la resta de xefs, al mateix graó